Voy a compartir con vosotros el hechizo que empleo para hacer el pan que comemos. 
1. En primer lugar hice la masa madre, que es lo que uso como fermento. Para ello usé un vaso de agua(250ml) y el mismo vaso con harina, con esto obtuve una masa acuosa. La tuve tapada con un paño húmedo que estuvo en contacto con la masa por un espacio de veinticuatro horas.
2. A continuación añado 1/4 de vaso de agua y la harina que admite hasta quedarse elástica(manejable).
La dejo reposar dos o tres horas, después de haberla espolvoreado con harina y cubierto con un paño seco.
3. A esta masa le añado no más de tres vasos y medio de agua caliente y aproximadamente tres kilos de harina (la que demande la masa)*.
Después del amasado, dos horas de reposo, tras haber espolvoreado con harina y tapado con un paño.
4. Corto la masa en varios trozos, amaso ligeramente sin presionar demasiado (movimiento envolvente), ya que de lo contrario se pega la masa a las manos...
Formo los panecillos.
La "costura" del amasado la volteo hacia abajo, y dejo crecer los panes unos veinte minutos.
Le doy unos cortes para que no se rompan en el horneado.
6. Caliento el horno al máximo, y antes de meter el pan lo bajo a 200º. Cuando empieza a tomar color lo bajo a 180º. Y sobre todo mucha vigilancia hasta conocer bien nuestro horno...
El pan está listo cuando tras un golpecito, suena a hueco.
El tiempo dependerá del grosor del pan, y de si es integral o no (el integral requiere más tiempo).
En las posteriores ocasiones el primer paso no es necesario, tan sólo tengo que reservar una bola de la masa que he obtenido(del tamaño aprox.de la primera masa madre que hice). Esta bola que reservo es mi preciada masa madre, que con el tiempo aumentará sus propiedades.
La m.m. aguanta una semana fuera del frigorífico en invierno o en el frigorífico de forma permanente.
*para ahorrar trabajo y agua, yo procedo de la siguiente manera:
uso un barreño para hacer todos los pasos (salvo la primera masa madre), de este modo no tengo que fregar otros recipientes. Lo cierto es que no frego ninguno. Para amasar añado los tres vasos de agua, a veces menos, a la masa que reposó durante tres horas, la disuelvo removiendo y sin dejar de remover voy añadiendo la harina. Sólo meto una mano en la masa, de este modo la otra permanece libre para añadir la harina. No dejo que se acumule masa en las paredes del bareño, lo que me permitirá al acabar, pasar una espátula de metal y limpiar con facilidad los pequeños restos sin necesidad de agua. Las paredes quedan algo blanquitas por la harina, pero limpias.
El amasado: amaso lo justo, si amaso de más no queda bien. El movimiento es envolvente, y se realiza con la palma de la mano, no introduciendo los dedos (que es lo que más gusta a los pequeños). Voy girando la masa y llevando la parte exterior de ésta hacia el centro. La "costura" que me queda, al acabar el amasado la coloco boca abajo. La sal la añado al acabar de introducir la harina(un gramo por kilo, aunque yo lo hago a ojo).
Para el horneado suelo usar papel vegetal, que reutilizo muchas veces, lo que de de sí, de este modo no tengo que gastar agua limpiando...
MOTIVOS PARA HACER NUESTRO PAN, INTEGRAL Y ECOLÓGICO;
-En primer lugar pensamos que todos debieramos en la medida de nuestras posibilidades, consumir productos que sean respetuosos con la vida. Creemos que es muy importante fomentar los productos ecológicos, sobre todo los frescos y de nuestra tierra, para permitir a los agricultores vivir de su trabajo y mantener el respeto por la tierra, que es lo que nos mantiene vivos.
El precio de estos alimentos más elevado en algunas ocasiones se puede compensar, modificando nuestra dieta en pos de alimentos menos elaborados, reduciendo los productos cárnicos (si los tomamos), agrupándonos con alguna asociación ecológica, elaborando nuestros propios panes, galletas, yogur,etc.
Nosotros compramos la harina directamente a una panadería que muele la harina, y en sacos de 25 kilos, con lo cual abaratamos el hechizo...
-Por otro lado la harina integral es más saludable y la no biológica acumula pesticidas principalmente en la cascarilla.
-En cuanto a la masa madre, favorece la asimilación de los nutrientes, y la flora bacteriana intestinal se ve beneficiada por la presencia de las bacterias desarroladas en la fermentación. Además, este tipo de fermentación hidroliza el ácido fítico presente en el salvado de los cereales, responsable de la deficiente asimilación de minerales tan preciados como el hierro y el cinc.
Por el contrario "la levadura natural" o industrial realiza una fermentación incompleta, que gasifica la masa. Disminuye las cualidades vitales de la harina y el contenido en minerales y vitaminas de la masa. Según algunos investigadores franceses (Dr. Larebayrette), este poder reductor (que puede continuar dentro del organismo disminuyendo el oxígeno circulante) puede producir problemas como: espesamiento de la sangre, enlentecimiento de la circulación, pérdida de memoria, dolor de cabeza...
P.D. Para los que no hayáis olido la levadura madre, tiene un olor bastante fuerte, a mí me recuerda al vino, salvando las diferencias claro… Lo digo porque yo al principio deseché alguna por desconocimiento.
10 comentarios:
Qué buena pinta tiene!!!
No me quedo clara una cosa: qué tipo de levadura utilizas? O no es necesario? Dices que la natural o industrial no, pero en la amplia descripción del proceso no leo que pongas nada de ningún impulsor...
Nosotros nos hacemos muchas cosas en casa pero todavía no me he atrevido con el pan. Quizás ahora, leyendo cómo tú lo haces (parece más fácil de lo que pensaba)y viendo los resultados, me animo a probar.
Gracias por la explicación y los consejos.
Un abrazo
En el paso 1, explico como hacer la masa madre (ese es el impulsor), este paso sóo se hace la primera vez. Antes de hacer el paso 4. reservo una parte de la masa, que servirá de impulsor para las siguientes ocasiones. La masa madre la guardamos una semana fuera del frigorífico o fuera de él el tiempo que queramos.
La próxima vez, te saltarás el paso 1. puesto que ya tienes tu masa madre hecha.
Un saludo.
Vaya, no sabía que tenías aquí la receta!!! voy aintentarlo un día de estos.... esos tienen una pinta deliciosa. besitos
Esther
Gracias Natalia.
Todas las recetas que había visto llevaban algún tipo de levadura, así que no sabía que se pudiese hacer pan sin ella.
Pues así es más fácil. A ver si me animo a probar.
Gracias por poner la receta tan detallada y los consejos para no ensuciar tanto, que siempre van bien.
Un saludo
Chicas, para las que no lo hayáis hecho nunca, tened presente que la masa madre huele muy fuerte. La mía me recuerda al vino, aunque no es igual...
Cuando empecé a hacer pan tiré alguna que otra masa madre, precisamente por el olor...
Bueno, si probáis y os encontráis con algún problemilla, aquí estoy...
Me alegra mucho que os animéis.
Es un gusto comer el pan que uno mismo hace.
Un abrazo.
Por cierto para las que decidáis usar harina blanca, tened presente que la masa madre se hace sólo con harina integral.
Solo una observación. ¿Qué opinas de las máquinas para cocinar,con las que se puede hacer pan, como la thermomix? ¿Crees que sale diferente de hecho a mano? Me gustaria hacer lo de la masa madre, pero me da que me va a salir mal... ¿Te salió bien a la primera?
Un beso. Marta.
Yo no tengo thermomix, pero conocí a una persona que sí lo hacía co su masa madre, pero no te sabría contestar en cuanto al sabor, la forma de hacerlo...
Yo he hecho el pan de diversas formas, pero esta es la que mejor me ha funcionado. Con esta receta la masa madre sale seguro, a mí me gusta calentar un poco el agua antes de empezar. Por otro lado si tienes en cuenta que olerá fuerte y que es normal, que la primera vez te crecerá menos el pan... creo que no tendrás problema. Aunque en la cocina no hay nada como aprender en vivo y en directo...
Lo más importante es no pasarte de harina(es preferible que quede algo pegajosa, y amasemos sólo lo necesario)y respetar el tope de agua para esa cantidad de masa madre, si echamos menos agua el pan crecerá más, en este caso saldrá más ácido, es cuestión de gustos. Y por supuesto conocer bien el horno, hasta que me hice con el mío me salieron muchos panes a medio cocer...
Vale la pena, ya me contarás.
Un saludo.
Hola, voy en el tercer día de preparación de mi masa madre, donde vivo tenemos clima muy caliente 38° a 40°, el segundo día era un costra burbujeante pero tenía un olor muy fuerte fermentado pero parecido al vómito, ahora en el tercer día la masa se ha asentado y encima hay un liquido semi cafe, mi pregunta es si así va bien ??
Un saludo !!!
La masa madre sólo debe aguardar 24horas cubierta con un paño húmedo, si hace calor te recomiendo mojar el trapo alguna vez para mantener la humedad.
Si lo haces así, no debe salir una costra y tampoco líquido.
Si necesitas más información, me lo dices.
Un saludo,
Natalia.
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